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Grundlagen des Fermentierens (Teil 3)

Aktualisiert: 15. Aug. 2022

Wie funktioniert das Ganze eigentlich?


Beim Fermentieren geht es vor allem um unsere kleinen Helfer - Bakterien wie zum Beispiel Milchsäure-, Hefe- und Essigbakterien, die Kohlenhydrate in Gase, verschiedene Säuren und Alkohol umwandeln. Diese befinden sich quasi auf jeder Oberfläche, die nicht chemisch behandelt wurde. Deshalb solltest du die Lebensmittel, die du verarbeiten möchtest, auch nicht zu intensiv reinigen.


Die für uns wichtigen Bakterien entfalten sich nur in einer bestimmten Umgebung. Wenn du zum Beispiel Gemüse fermentieren möchtest, sind vor allem Milchsäurebakterien für den Erfolg deines Vorhabens zuständig. Diese vermehren sich am besten unter Ausschluss von Sauerstoff. Ihren Namen haben sie nebenbei von ihrem ersten Entdeckungsort erhalten - der Milch. Diese Säure ist also trotz ihres Namens vegan.




Welches Obst und Gemüse sollte verwendet werden?


Am besten verwendest du für deine Fermente frisches Bio-Gemüse. Im besten Fall kommt dieses direkt von Bauern aus deiner Umgebung. Auf Märkten hast du meistens eine große Auswahl der verschiedensten Gemüsesorten.

Du kannst deiner Kreativität also freien Lauf lassen und kombinieren, wie es dir gerade in den Sinn kommt. Mit Sicherheit wirst du so einzigartige Farb- und Geschmackskreationen erzeugen.



Wie geht es weiter?


Wenn du dein Obst und/oder Gemüse beisammen hast, kann die Verarbeitung los gehen. Nach dem Reinigen kannst du selbst entscheiden, wie klein du alles geschnitten haben möchtest oder ob du deine Lebensmittel gleich als Ganzes in das Einmachglas steckst. Hier kannst du ausprobieren, was für dich am besten klappt. Meistens unterscheiden sich die Rezepte bzw. die Verarbeitungsweise etwas, wenn ganzes Obst oder Gemüse verwendet wird.

Wenn du zum Beispiel Chinakohl als Ganzes fermentieren möchtest, ist es wichtig, das Salz und die Lake gleichmäßig zwischen die Blätter zu bekommen, da sonst das Gemüse schnell faul wird. Das bekommst du aber spätestens durch unangenehmen Gestank oder ungewöhnlichen Verfärbungen deines Ferments mit.



Und wir warten...


Wenn deine Kreation verarbeitet und im Glas verstaut ist, ist erstmal Warten angesagt. Wie im letzten Beitrag schon besprochen, ist es wichtig, dass dein Gemüse und/oder Obst unter der Wasseroberfläche bleibt, damit du verhinderst, dass ein Faulprozess in Gang gebracht wird. Manchmal wird jedoch der Glasinhalt trotz des Gewichtes an die Oberfläche gehoben, weil darunter so viel Gas produziert wird. Dann kannst du den Deckel deines Ferments kurz öffnen und die Gasblasen mit einem Stampfer, einem Glas oder etwas ähnlichem hinunter drücken.

Deine Behälter sollten allerdings nicht zu oft geöffnet werden, da du sonst eine Kontaminierung mit schädlichen Bakterien oder Pilzsporen riskierst.



Zusammenfassung

  • verwende naturbelassenes Steinsalz

  • verwende Glasgefäße um besser zu sehen, wie sich deine Fermente entwickeln

  • halte alles unter der Wasseroberfläche und verwende Gewichte

  • öffne deine Behälter so wenig wie möglich

  • verwende weitestgehend Bio-Zutaten


Nun kennst du die Basics des Fermentierens und bist bereit für deine ersten Fermente. In weiteren Beiträgen werden wir auf Besonderheiten und Lösungen für verschiedene Szenarien wie Oberflächenbeläge genauer eingehen und natürlich folgen demnächst auch einfachere Rezepte, die du zu Hause nachmachen kannst.

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