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Grundlagen des Fermentierens (Teil 2)

Aktualisiert: 15. Aug. 2022

Chose your pot


Wenn du zu Hause deine eigenen Fermente ansetzen möchtest, bist du wahrscheinlich auf der Suche nach dem perfekten Gefäß, das den gewünschten Anforderungen entspricht. In diesem Beitrag werden wir uns die gängigsten Gefäße genauer ansehen und die jeweiligen Vorteile, aber auch die Nachteile erläutern.



Tongefäße


Diese sind in den verschiedensten Größen erhältlich. In solch einem Topf lassen sich auch über 50 Liter Kraut problemlos herstellen. Worauf allerdings unbedingt geachtet werden muss, ist, dass die Glasur im Inneren des Topfes kein Blei beinhaltet (wie früher üblich). Dafür kann der Topf entweder in einem Labor überprüft werden oder auch ein eigener Test für zu Hause gekauft werden.



Die meisten Tongefäße können nicht luftdicht verschlossen werden und bieten somit unerwünschten Pilzen und anderen Bakterien einen optimalen Lebensraum an der Oberfläche der Lake. Wer sich also nicht traut, Schimmel von der Oberfläche zu entfernen und das darunterliegende Ferment zu essen, sollte besser auf ein anderes Gefäß ausweichen, bei dem der Deckel luftdicht verschlossen werden kann, wie etwa einem Tontopf mit Wasserrinne.


Ein Nachteil von Tongefäßen ist ohne Zweifel das Gewicht. Wenn diese erst einmal befüllt sind, können sie abhängig von der Größe nurmehr schwer an einen anderen Ort transportiert werden.



Gläser


Für Anfänger, aber auch für Fortgeschrittene sind Gläser bestens geeignet. Die Abläufe lassen sich so genau beobachten und man hat die Möglichkeit, schneller einzugreifen. Auch unerwünschte Verfärbungen des Gärguts, lassen sich schnell erkennen und wenn nötig beseitigen. Außerdem sind bunt befüllte, blubbernde Gläser ein Hingucker in jeder Küche.


Reinigen lassen sich Gläser mit sehr wenig Aufwand. Deswegen sind sie auch für mich die erste Wahl.



Plastikgefäße


Wie jede andere Oberfläche reagiert auch Plastik mit seiner Umgebung. Umso weicher das Plastik ist, desto mehr Weichmacher können über die Zeit freigesetzt werden, bis das Material spröde wird. Fast alle Plastiksorten werden aus verschiedenen Materialien hergestellt, die nachweislich krebserregend sind. Die meisten der einzelnen Stoffe der Plastikherstellung, von denen es über 100.000 gibt, sind noch nicht genügend erforscht, um zu wissen, was sie in unserem Körper bewirken können.


Bei PVC und BPA weiß weiß man bereits, dass diese Stoffe in menschlichen und tierischen Körpern hormonähnliche Reaktionen hervorrufen können. So wurden zum Beispiel auch Fische entdeckt, die durch diese Stoffe sowohl männliche, als auch weibliche Zellen in ihren Körpern ausbildeten.


Aufgrund dieser Tatsache sollten Gärgefäße und Zubehör aus Plastik so wenig wie möglich mit sauren Lebensmitteln in Berührung kommen. Da in der Natur ohnehin schon viel zu viel Plastik existiert und diesbezüglich noch keine sinnvolle Lösung gefunden wurde, kommen Behälter aus Plastik für mich nicht in Frage.



Gärgefäße mit Wasserrinne


Um die Luftzufuhr zum Ferment so gering wie möglich zu halten und gleichzeitig ein Entweichen des überschüssigen Drucks zu ermöglichen, sind Gärgefäße (meist aus Ton) mit einer Wasserrinne perfekt. In diese Rinne wird der Deckel gelegt und der Druck kann von innen entweichen, indem er den Deckel kurz anhebt und Luftblasen aufsteigen. Die Luft allerdings bleibt draußen. Diese Behälter gibt es sowohl aus Keramik, als auch aus Glas.


Um eventuell verunreinigtes Wasser in der Rinne zu erneuern, kann mit Spritzen gearbeitet, oder das Wasser abgeschöpft werden. Alternativ zur Wasserrinne gibt es Gärspunde (meist für Gläser und Flaschen) zu kaufen, die nach dem selben Prinzip funktionieren. Diese sind aufgrund der Größe und der einfachen Reinigung auch praktischer in der Handhabung.




Metallgefäße


Metallgefäße eignen sich eher selten für den längeren Kontakt mit saurer Lake. Auch die Töpfe aus Edelstahl nicht, die es für Privatküchen zu kaufen gibt. Es gibt verschiedene Edelstähle, die unterschiedlich resistent gegen Säure sind. Haushaltstöpfe sind meist aus einem Chrom-Nickel-Stahl mit der Nummer 1810 gefertigt, die vielleicht auch auf dem Kochtopf steht. Diese Nummer gibt die Zusammensetzung des Stahls an.


Wer unbedingt Gärgefäße aus Metall benutzen möchte, sollte sich nach Töpfen für Industrieküchen umsehen, da diese meist mit aggressiveren Reinigungsmitteln behandelt werden und darum auch aus einem hochwertigerem Stahl bestehen müssen.




Holzgefäße


Um große Mengen zu fermentieren, eignen sich Holzfässer sehr gut. Diese gibt es in den verschiedensten Größen bis zu mehreren hundert Litern die man ohne weiters auch gebraucht kaufen kann. Auch bei Holzfässern sollte bedacht werden, dass sich abhängig von der Fermentationsdauer Schimmel bilden kann, der entfernt werden muss.




Gewichte


Wenn ein passendes Gefäß gefunden wurde, stellt sich nur noch die Frage, womit das Gemüse am besten unter der Lake gehalten werden kann, damit es durch die Kohlendioxid-Bläschen, die bei der Fermentation entstehen, nicht an die Oberfläche gedrückt wird. Hier stehen von Keramikgewichten bis zu Tellern viele Möglichkeiten zur Auswahl. Auch Gewichte aus Glas werden angeboten.


Was du zu diesem Zweck nicht verwenden solltest, sind irgendwelche Steine von denen du nicht genau weißt, wie sie sich in einer sauren Umgebung verhalten. Einige Steinarten können nämlich unerwünschte Stoffe freisetzen.


Ich habe mich für handgemachte Keramikgewichte entschieden, die aus Hartsteinzeug gefertigt sind und dadurch keine Flüssigkeiten aufnehmen können. Dabei war es möglich, die Gewichte auf den Durchmesser der Gläser anzupassen. Die Halbierung der Gewichte hat den Vorteil, dass sie die Oberfläche des Glases so gut wie möglich abdecken und trotzdem durch die schmalere Öffnung des Glases passen.


Dieser Beitrag hat dir hoffentlich die Entscheidung für das richtige Gefäß erleichtert. Solltest du noch Fragen zu diesem Thema haben, kannst du sie natürlich in den Kommentaren stellen.

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