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Grundlagen des Fermentierens (Teil 1)

Aktualisiert: 15. Aug. 2022

Salz - so kostbar wie Gold

Vor tausenden von Jahren drehte sich die Welt rund um Salz. Noch lange vor der Erfindung des Kühlschranks, war es perfekt geeignet, um Lebensmittel haltbar zu machen und darum auf der ganzen Welt sehr begehrt. Es wurden Kriege um Salz geführt und die meisten größeren Städte dieser Erde aufgrund des Zugangs zu Salz errichtet.


Man geht davon aus, dass Lebensmittel schon vor 10 000 - 15 000 Jahren mit Salz haltbar gemacht wurden. Auch heute noch werden zum Beispiel in manchen Dörfern riesige Gruben ausgehoben, mit Lehm ausgekleidet und anschließend mit Salz, Wasser und Gemüse befüllt, um es länger haltbar zu machen.


Salz entzieht dem Fermentiergut Flüssigkeit und lässt so die Lake entstehen. Diese Lake ist für die Milchsäurebakterien - die sich praktisch auf jeder Oberfläche befinden - essentiell, da sie nur in einer anaeroben (sauerstofflosen) Umgebung überleben können. Außerdem hindert der Salz-Gehalt schädliche Bakterien an der Ausbreitung.



Ist der Salzgehalt zu niedrig, wird der Zucker aus dem Gemüse zu Alkohol anstatt Milchsäure umgewandelt und es wird matschig. Ab einer Menge von 0,8% Salz (bezogen auf das Gewicht des Gemüses) wird dieser Vorgang verhindert. Jedoch sollte der Salzgehalt noch ein wenig höher liegen - etwa zwischen 1,5 und 5%, damit das Gemüse nicht zu weich wird.




Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Salz-Sorten


Jodsalz

Es wird immer wieder diskutiert, ob Jodsalz die Fermentation verlangsamt oder anders negativ beeinträchtigt, da Jod eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben wird. Es können in manchen Fällen auch Verfärbungen der Lebensmittel auftreten. Bei der Herstellung von Jodsalz gehen viele der natürlichen Nährstoffe verloren und der Jodgehalt liegt etwa 300-mal über dem Gehalt von natürlichem Salz. Wenn du möglichst naturbelassene Produkte verwenden möchtest, solltest du ein anderes Salz wählen. Im Notfall wird es aber auch seinen Zweck erfüllen.



Meersalz

Meersalz wird meist in riesigen Becken gewonnen, indem man Meerwasser verdunsten lässt, sodass die Salzkristalle abgeschöpft werden können. Dieses Salz wird oft grobkörnig angeboten, was die Verarbeitung etwas schwieriger macht, da es sich langsamer auflöst und deswegen mehr Zeitaufwand nötig ist.


Weil die Verunreinigung des Meeres mit Plastik immer weiter zunimmt, stellt sich auch die Frage, ob beim Fermentieren mit Meersalz gearbeitet werden sollte. In vielen Salzproben sind mikroskopisch kleine Teilchen von Mikroplastik nachweisbar. Weil nahezu alle Inhaltsstoffe von Plastik in irgendeiner weise schädlich für die Gesundheit und die Auswirkungen vieler Inhaltsstoffe noch nicht mal erforscht sind, solltest du vielleicht auch auf dieses Salz verzichten.



koscheres Salz

Koscheres Salz wird mit Natriumhydroxid und Kohlendioxid behandelt und anschließend nochmal gekocht. Außerdem wird es sehr oft mit Rieselhilfen versetzt. Da diese Vorgehensweise alles andere als natürlich ist, fällt auch dieses Salz nicht in die engere Auswahl.



Steinsalz

Dieses Salz wird aus den Überresten früherer Meere unter hohem Druck und Hitze zusammengepresst. Daraus entsteht eine weiße, steinartige Struktur, die gemahlen werden kann. Steinsalz löst sich nicht vollständig auf. Die Überreste lagern sich im Fermentier-Behälter auf dem Boden ab und sind absolut unbedenklich. Außerdem verleiht dieses Salz dem Fermentiergut einen milden Geschmack.


Für mich ist dieses Salz das natürlichste der vorgestellten Sorten und kommt somit auch bei meinen Fermenten sehr oft zum Einsatz.





Fazit


Wie du siehst, gibt es doch einige Unterschiede zwischen den einzelnen Salz-Sorten. Meiner Meinung nach erhält man das beste Ergebnis auch mit den natürlichsten Zutaten. Darum steht für mich naturbelassenes Steinsalz an erster Stelle. Wenn du dich genauer über das Thema Salz und die gesamte Geschichte dahinter informieren möchtest, kann ich dir das Buch "Salz - Der Stoff, der die Welt veränderte" von Mark Kurlansky ans Herz legen.



Ich hoffe, ich konnten dir die Auswahl des "richtigen" Salzes ein wenig erleichtern und würde mich über ein Abo meines Newsletters freuen, wenn dir dieser Beitrag gefallen hat.

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